食堂管理实施方案

工作目标：精心策划，精调细作，勤俭节约，优质服务，为公司和员工营造一个整洁、平安的工作生活环境，做好后勤保障工作。

工作态度：用心谋事，创新工作思路。

细心做事，把事做实做好。

工作措施：完善制度、落实责任、强化流程、严格考核。

管理方案：

一、建立采购验收保管链式管理细则

1、采购工作本着有计划、有预算、力求节约、货比三家的原则。

2、米、面、油、肉等物资，采购必须在正规市场、通过正规渠道的批发和代理商采购。

3、食堂班长按照菜谱所需物品，制定采购计划，总务室主任协调计划协调菜农、供应商保质保量及时供货。

4、成立由总务室主任为组长，食堂班长、保管员为成员的价格考察小组，不定期了解、考察市场物品信息，掌握市场行情，及时拓宽和调整采购渠道，降低采购成本。

    5、禁止采购一切有害人体健康的食品、不符合食品卫生标准要求的食品、超过保质期限的食品和不符合食品标签规定的定型包装食品。

6、由食堂班长和保管员负责所有食品进行入库前严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库。验收后要认真做好登记，注明食品名称、采购时间、数量、保质期等内容。做到入库上账，支领出账，账物相符。

7、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作出正确判断。

8、入库物品要分类、分架存放，坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放，食品坚持先进先出原则，缩短储存时间。

9、库内物品要摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁，食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味。

二、加强出入库管理，完善出入库手续。

1、保管员按采购计划入库，无计划和存在实质瑕疵的物品均不得入库。

2、所有物品入库前，保管员必须用电子秤重新核对物品数量，班长进行监秤，单据和物品相符，质量合格后方可入库。

3、入库时必须按制度如实详细填写《入库单》，应有保管员以及食堂班长签字。

     4、为减少物品库外存放时间和安全，按照减少出库数量，增加出库次数的原则，每日上午和下午分二次出库。

5、厨师根据食谱计算出所需支领物资，填写出库单，列明品种、规格、数量，经食堂班长审核、保管员复核无误后，予以支领发放。

6、所有物品出库必须秤重量。

三、加强制作过程监督，杜绝物资浪费和流失。

1、             食堂班长负责对出库物品和制作过程的控制，监督支领物品的使用情况。

2、             厨师对自己支领物品的安全有管护责任，支领物品必须按规定正确足量使用。

3、             制作过程中，在保证卫生质量的前提下，尽量减少外皮浪费。

4、             有关品种下脚料要二次利用，如白菜、芹菜根等。

5、             控制水、电、气的使用，做到工作结束后，马上将水电气关闭。

四、调整饭菜品种结构，增加饭菜花样，提高饭菜质量。

1、        按高、中、低三个档次进行调整，比例为20%、50%、30%。

2、             增加面食制作花样（早：三个品种；中午：四个品种；晚上：三个品种；周二晚上水饺、周五晚上包子）

3、             根据季节不断调节菜的品种，及时调整以“大众菜”为主要品种，不断变换制作方法，每日保持变换4—5个菜。

4、 不定期组织厨师讨论会，研究烹饪技术和制作花样，按工艺流程投料制作，不断提高饭菜质量。

5、 增加利润空间大且员工又喜欢吃的饭菜。

五、加强固定资产管理，设备炊具明确责任。

     1、所有设备、炊具建立台账，炊具设备责任到人，实行餐具交接班制度。

     2、建立设备定期养护制度，责任人按规定保养。

     3、非正常使用、损坏、丢失，追究有关人员责任，照价赔偿。

 六、控制各种费用，降低各种成本。

     1、主食主菜，及时认真调查市场，货比三家，做到物美价廉。

     2、对费用较高的液化气、水、电等严格控制使用，减少长流水和长明电浪费。

     3、各种低值易耗品如洗洁净、清扫工具等，制定消耗指标，控制使用，杜绝浪费。

     4、了解就餐人数，严格控制每日饭菜数量，将剩饭剩菜量减少到最低。

     5、控制原材料加工，最大限度地提高成品率。

     6、核定厨师工作量，提升工作技能和工作效率，减少人工成本。

七、加强食品卫生管理，确保员工就餐安全。

     1、规范食品加工操作规程，做到粗、细分区，肉、菜分区；生、熟分区；严把食品卫生关，把好“采购、出库、上灶台”三关。

     2、按规定每年组织厨师、服务员进行健康查体，建立从业人员健康档案。

     3、规范餐具消毒流程，按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作，确保消毒时间达标和卫生达标。

     4、加强个人卫生管理，强化工作服、帽穿戴及个人清洁卫生。

     5、加强员工卫生教育培训，学习食品卫生法规、卫生基本知识、卫生基本操作规程等知识。

八、坚持预决算制度，按计划进行工作

     1、         实行周预算提报制度，每周四食堂班长编写下周菜食谱，周五根据食谱编写物资采购计划和费用预算，周六经总务室主任审核后报审计室生活会计。

     2、         加强成本核算，食堂班长每天要对早、中、晚三餐进行核算，并填写经营状况表报总务室主任，并确保出库、使用、销售等有关数据真实准确。

     3、         减少库存，降低资金积压。每月末由审计人员参加全面盘点食堂物品一次。

九、加强检查，严格考核。

1、食堂班长负责不定时检查每个班次的食品物品使用、饭菜制作、食品、个人卫生、现场卫生等有关工作情况；监管出库后食品和食堂的所有物品安全。

 2、保管员监督厨师支出食品的使用，支出量和实际用量不符的，要立即报告总务主任。

3、总务室主任每日不定时检查食堂的物资出库、饭菜制作、员工工作、销售等情况，并不定期抽查夜间值班人员工作和开饭有关情况。

4、严格按工作职责和KPI指标进行考核，建立优胜劣汰机制，调动员工的工作积极性。

总务室

2009.3.12